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2011/09/07

国産小麦のこと

天然酵母なら国産の小麦で、というのが健康志向のパンの常識みたいに言われているが、日本ではなかなかパンにあった小麦が作りにくいという事情がある。
そもそも寒い土地の作物で、温帯地域でできる小麦は概してグルテン(小麦特有のタンパク質)の量が少なく、ふっくらしたパンになりにくい。
かつてウチで焼いていた時は、北海道産のハルユタカという品種の強力粉を使っていた。
たまに岩手県産の南部小麦を使うこともあり、ややグルテンの少ない中力粉のためふっくら感には欠けるが、それはそれでまた粉の個性が出たパンが焼けた。

日本の小麦はこの中力粉が多いので、ほんらいパンよりもうどんに向いている。
今では大人気の香川の讃岐うどんも、もともと雨が少なく米が作りにくい土地柄にあった食べ物といえる。
うどん好きのモチモチ嗜好というのはじつはパンにもちゃんと反映されている。
日本独特のふっくらモチモチのパン、外国人には違和感があるようだ。
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