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2011/09/06

天然酵母のパン

自然食店のパンは大概、国産小麦、天然酵母使用と書いてある。
でもこの組み合わせは結構クセ者で、特に天然酵母は扱いがデリケート。
有名どころではホシノ酵母などだいぶ前からあるが、最近は他にも多種多様なオリジナルな酵母があるようだ。
世界遺産の白神山地からとったという白神酵母というのが結構扱いやすく、味もいいらしい。
私がかつて家でパン作りにハマっていたときは、楽健寺酵母という非常にグルメな?酵母を使っていた。
楽健寺というお寺で生まれて代々生かし続けてきたタネを知人から貰い受けたのだが、こいつはご飯、リンゴ、山芋などを主食としていた。(本当に毎日タネに加えてやる必要がある)
山芋とか、なんで?と思いつつも、死なれても困るので言われたとおりせっせとエサをやっているうち、これがなんともかわいくなってきた。
エサの分だけ増えたタネでその日のパンを焼く日々はとても楽しく、できたパンもちゃんとリンゴの風味や米と芋のパワーを感じさせた。

ドライイーストでパンを焼くと品質が安定するが、その分パンの味に個性が出ない。
“天然”酵母だと健康的な感じだが、使い勝手の問題で、私はあくまでそれぞれの味わいを感じたくて天然酵母パンを選んでいる。
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