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2011/09/25

国産小麦の可能性

前回の『ないないづくしの起業術』つづき。

著者はコユキコムギという実父の開発した岩手産の小麦にこだわってパンを焼いている。
そのほかにも全国各地に特産の小麦があるが、私も含めてこれまでの一般的な認識では国産の小麦ではグルテン不足でいいパンは焼けないということだった。
だがそれはあくまで従来のイースト菌使用の大量生産型パンの場合の話であって、著者も勧める天然酵母となると話は違ってくる。
とくに自家製酵母は性質が一定でなく扱いが難しいが、土地の小麦との組み合わせでその土地ならではのパンを焼く可能性を秘めている。

私がかつて楽健寺酵母(これはわりと一般的なパン種だが、日々エサをやることで自家製酵母に近づく)でパンを焼いていたときも、使う小麦によって、また焼き方の違いによってもいろんなパンが焼けておもしろかった。
北海道産のハルユタカは強力粉で輸入小麦とほほ変わらない扱いやすさでふっくら仕上がり、岩手のナンブ小麦は中力粉で膨らみにくかったが特有の味わいがあった。

パンというとふっくらやわらかのイメージが染み付いてしまっているが、手作りのおいしさ、家庭で焼いたパンの素朴な味わいを再認識して、手近な材料で、むしろ土地々々の多種多様なパンが作れるのだ。
それこそ地産地消で小麦の自給の拠り所となるのではないか。

なにもアメリカが押しつけた卵たっぷり、牛乳たっぷり、バターたっぷりのリッチなパンだけがパンではない。
シンプルな材料の素朴なパン(=リーンなパン)の小麦の味わい、酵母の味わいを感じられる舌を取り戻して、国産の小麦でおいしいパンを作る道もじゅうぶんあると思う。

なんだか我田引水になったな。



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参考になります

初コメです
昨年東京から帰郷し、浦島太郎状態で
イロンナ場所やお店を探しうろついています
今後も宜しくお願いします

じんけさんへ

コメントありがとうございます。
私はこちら山口へ移ってまる15年になります。
東京は住むにはもはやかなりしんどいと感じておりますが、私のまぎれもない故郷であり、いまだに夢に現れる舞台でもあります。
地方に来て私なりにもがいた記録がリンクの“東京を離れて土いじり”。
お暇なときにぜひのぞいてやってください。
パンに関する話題もお待ちしています。
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