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2011/09/22

そうだったのか、天然酵母

妹から紹介された東京目黒のパン屋さんが書いた本

ないないづくしの起業術

いち専業主婦が自宅の一角で週末のみ営業のパン屋を開業するまでのエピソードを通して、身の丈にあった起業のノウハウ、実父が開発した国産小麦を使った自家製酵母のパン作りなど、現在の私のために書かれたような一冊だった。
中で天然酵母について詳しく触れており、あらためて勉強になった。

私が前回書いた市販の天然酵母は簡易種という扱いで、現在では自家製酵母の個性で各パン屋が勝負する時代らしい。
小麦粉と水で作るホワイトサワー種は土地の野生酵母の味が出やすく、カンパーニュさんとこのパンがこれだろう。
ライ麦パンにはライ麦と水のライサワー種で、酸味の強い生地ができる。
私が知っていたのは果実種で、レーズンやリンゴなど酸が多い方が腐敗しにくく扱いやすいとのこと。
その他酒種は麹と白米と水というまさに日本酒の原料で、元祖木村屋のあんぱんがこれ。

天然酵母に対するいわゆるイースト菌というのは単一の酵母菌を純粋培養したもので、発酵力が強く大量生産に向いているが風味が弱く個性がない。
対して天然酵母は不特定多数の酵母菌のほか雑多な菌類も入り混じったいわば複合酵母で、そのぶん複雑な味わいを醸し出す。
なんだか畑の肥料と似ていて、やはり窒素・リン酸・カリの化学肥料よりも各種ミネラル分の豊富な有機肥料のほうがたしかに土を豊かにする。

天然、有機=健康と安直に結びつけがちだが、じっさいに食べて、使ってみてからその違いを実感することが大切。
著者は自家製酵母と国産小麦とのマッチングでほんとうに自信を持ったパンを焼いていると思う。
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ないないづくしの起業術、もし良かったら貸してくださいi-70

秋生農園さんへ

この本、タイトルに魅かれますよね。
次回の講義でお渡しします。
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