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ひさびさのプンパニッケル。
全粒ライ麦100%の本格的なドイツパン。

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自然食品店で購入、有機ライ麦、有機モルト(麦芽)エキス使用。

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かたまりかと思って端にナイフを落とすと、あれれ、ビーフジャーキーのように…。
あらかじめ薄くスライスされていたのだった。

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プンパもいろいろバリエーションがあるが、これは中でも一番ハードなタイプで、強い酸味と深いコク。
やっぱり付け合せがほしいパンで、クリームチーズなどよくあいそう。
ハチミツかけたらけっこうよかった。

このパンをドイツで実際にどうやって食べているのかとても興味がある。



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めったに外食しないのだが、唯一と言っていい、長く通って飽きの来ないイタリアンのお店。

下松マリーザ

ピザは子どもの頃からの好物だが、むかしはもっと生地が分厚かった記憶がある。
最近は本場に近い(らしい)薄手の生地が流行りだが、ここマリーザのピザ生地は薄いながらももっちりしていて好きだ。
焼く前に生地を置いて少し発酵させているのかもしれない。
ここは本格的な石釜で焼くのでなおさらだろう。

インドのナンなどもピザに近い無発酵のパンといえるだろうが、酵母も加えず粉と塩だけで練った究極のリーンなパンだ。
ここまで来るとさすがにそれだけでは物足りず、カレーやチーズの濃厚な“おかず”が必要になってくる。
私は惣菜パンが好きではないが、その素地のパンが本当においしければ多少気も緩む。
トルコの海辺でフランスパンに鯖を揚げたのを豪快に挟んだのをテレビで何度も見ては気になっている。
サンドイッチにしてもライ麦パンや全粒粉のパンでざっくり挟んだもののほうがおいしそうに見える。

私のいうリーンなパンの魅力がちょっとはわかってもらえるだろうか。



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前回の『ないないづくしの起業術』つづき。

著者はコユキコムギという実父の開発した岩手産の小麦にこだわってパンを焼いている。
そのほかにも全国各地に特産の小麦があるが、私も含めてこれまでの一般的な認識では国産の小麦ではグルテン不足でいいパンは焼けないということだった。
だがそれはあくまで従来のイースト菌使用の大量生産型パンの場合の話であって、著者も勧める天然酵母となると話は違ってくる。
とくに自家製酵母は性質が一定でなく扱いが難しいが、土地の小麦との組み合わせでその土地ならではのパンを焼く可能性を秘めている。

私がかつて楽健寺酵母(これはわりと一般的なパン種だが、日々エサをやることで自家製酵母に近づく)でパンを焼いていたときも、使う小麦によって、また焼き方の違いによってもいろんなパンが焼けておもしろかった。
北海道産のハルユタカは強力粉で輸入小麦とほほ変わらない扱いやすさでふっくら仕上がり、岩手のナンブ小麦は中力粉で膨らみにくかったが特有の味わいがあった。

パンというとふっくらやわらかのイメージが染み付いてしまっているが、手作りのおいしさ、家庭で焼いたパンの素朴な味わいを再認識して、手近な材料で、むしろ土地々々の多種多様なパンが作れるのだ。
それこそ地産地消で小麦の自給の拠り所となるのではないか。

なにもアメリカが押しつけた卵たっぷり、牛乳たっぷり、バターたっぷりのリッチなパンだけがパンではない。
シンプルな材料の素朴なパン(=リーンなパン)の小麦の味わい、酵母の味わいを感じられる舌を取り戻して、国産の小麦でおいしいパンを作る道もじゅうぶんあると思う。

なんだか我田引水になったな。



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妹から紹介された東京目黒のパン屋さんが書いた本

ないないづくしの起業術

いち専業主婦が自宅の一角で週末のみ営業のパン屋を開業するまでのエピソードを通して、身の丈にあった起業のノウハウ、実父が開発した国産小麦を使った自家製酵母のパン作りなど、現在の私のために書かれたような一冊だった。
中で天然酵母について詳しく触れており、あらためて勉強になった。

私が前回書いた市販の天然酵母は簡易種という扱いで、現在では自家製酵母の個性で各パン屋が勝負する時代らしい。
小麦粉と水で作るホワイトサワー種は土地の野生酵母の味が出やすく、カンパーニュさんとこのパンがこれだろう。
ライ麦パンにはライ麦と水のライサワー種で、酸味の強い生地ができる。
私が知っていたのは果実種で、レーズンやリンゴなど酸が多い方が腐敗しにくく扱いやすいとのこと。
その他酒種は麹と白米と水というまさに日本酒の原料で、元祖木村屋のあんぱんがこれ。

天然酵母に対するいわゆるイースト菌というのは単一の酵母菌を純粋培養したもので、発酵力が強く大量生産に向いているが風味が弱く個性がない。
対して天然酵母は不特定多数の酵母菌のほか雑多な菌類も入り混じったいわば複合酵母で、そのぶん複雑な味わいを醸し出す。
なんだか畑の肥料と似ていて、やはり窒素・リン酸・カリの化学肥料よりも各種ミネラル分の豊富な有機肥料のほうがたしかに土を豊かにする。

天然、有機=健康と安直に結びつけがちだが、じっさいに食べて、使ってみてからその違いを実感することが大切。
著者は自家製酵母と国産小麦とのマッチングでほんとうに自信を持ったパンを焼いていると思う。
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2011/09/19

米粉のパン

数年前からお米の粉を生地に加えた“米粉パン”が登場してけっこう評判になっている。
米粉100%のまさにお米のパンの専門店まででてきた。

米粉パン専門店和良(わら)

去年、この自由が丘のお店に行ってみた。
食パンとバゲット食べてみたところ、しっとりモチモチでいかにも日本人好み。
でもはっきり言ってこれはパンではないよ、別物。
香りも違うし、ハードタイプのパンが好きな私にとっては完全に違う世界だ。

かつて日本ではパンは米の代用食だった。
そのうちパンは完全に日本人の食卓に定着したが、中には小麦のアレルギーでパンが食べられない子どもたちがでてきた。
そこでなんとか知恵を絞って出てきたのが米粉で作ったパン。
いわばパンの代用食がこの米粉パンというわけだ。
そしてこれが意外と一般の人たちにもウケている。
もともと粒を食べていた米が、パン食の習慣を経て、こんどは粉にして食べられている、というだけのことかもしれない。
(そういえば団子は上新粉という米の粉末でできている)

米をわざわざ粉状に加工し、それだけでは膨らまないので小麦のグルテンを加えて、ものすごく遠回りな非合理的な食べ方だが、そこまでしてやっぱり“パン”が食べたいのだろう。
こういうことって世界中で他にも例があるのかな。
食べごとの世界は奥が深い。
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百貨店の東北物産展で、気になっていた白神酵母パンを手に入れた。

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見た目はいかにも天然酵母パンのどっしり感、切り口もしっかり生地がつまった食べごたえのありそうな感じ。
思わず軽くスライスしてそのままひと口。
やはりちゃんと味を主張していて、酵母のフルーティーな香りもある。
ただ原材料には、牛乳、バター使用とある。
今朝トーストして、またそのままで食べるとこれもなかなか。

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ついでに買ったフランスパンの方はやや重く感じられ、ふつうのイースト発酵の方がフランスパンらしい。

正式名称白神こだま酵母といって、1997年に白神山地にて小玉博士が発見、冷凍保存に向いていてドライ状態の市販品もあるらしい。
他サイトなどによると独特の風味があって嫌う人もいるみたいだが、私はあまり気にならなかった。
前に聞いた話では、ホシノ酵母より扱いが楽で味もいいらしいが、なんとなくそんな気がする。
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最終的にこのパンに辿り着いた。

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フランス系のライ麦を含んだ素朴なパン。
素材は小麦とライ麦、水と塩に酵母菌くらいのものだろう。
写真は冷凍中のものなので断面がぐちゃっとしているが、ほんらい生地は粗めで気泡も多く、ライ麦粒が混じって見える。
パン全体はたいがい大きな丸型で、いかにも田舎パンといった無骨な風情。

このパンは焼いたりせず、スライスしてそのまま食べるのがいいと思っている。
皮のコーヒーのような香ばしさと(表面にまぶったライ麦粉の香り)、パン生地の粗い口どけが何とも言えない。

焼かないので、冷凍保存の際もスライスしたりせず、写真のように半分(一度に食べきる量)に切ってそのまま冷凍。
食べるときは出して自然解凍。
あらかじめスライスすると表面が乾いてしまうので、面倒だがそのつど切る。

チーズや肉料理なんかと食べるとあいそうだが、パンだけだとボソボソしてダメなのかもしれない。
ドイツパンと同じく、まだまだ日本人の口にはあわないらしく、同じカンパーニュを名乗っていても乳製品等を加えてもっとふわっとさせたものが多い。

近所のカンパーニュさんとこのカンパーニュもかなりオリジナルなカンパーニュだが、あそこはあれでいいのだ。(山口の田舎パンだと思う)
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ハイジは白パンが食べたかったらしいが、私は黒パン派である。
黒パンはあの辺りの気候で育つライ麦が主原料のパンで、酸味が強いが香ばしくコクのある味わい深いパン。
ライ麦100%のプンパニッケルなどは見た目も強烈で(真っ黒なレンガのよう)、チーズに似た濃厚な味がする。
ライ麦と小麦をブレンドしたパンのほうが食べやすくて一般的。
ブレンドの比率でいろいろ名前がついているがなかなか覚えきれない。
クセが強いので毎日だとつらいかもしれないが、とにかく濃厚なパンが味わいたいときはドイツパンに限る。
これが日本人にはやっぱり受け入れにくいらしく、残念ながら我が家の近辺ではほとんど見かけない。

一昨年、かの島にて療養中、ドイツ人の奥さんを伴った人が転入との話を聞き、久々に独和辞典など引っ張り出してとても期待したが、いつまでたっても現れず。
この辺りじゃドイツパンが手に入らないからやめたのだろう。

次回東京行ったら、
大岡山ショーマッカー
ベッカライ・ヒンメル
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どこかヨーロッパの小さな町の片隅にある、家族経営の小さなパン屋さん。
常連のお客さんが毎日、その日のパンを買いに来る。
店の棚には無造作に、焼きあがったごっついパンがどかどか置かれている。
売っているのはバゲットやカンパーニュ(田舎パン)などの食事パンのみ。

前に神戸に行った時、この手のこじんまりしたパン屋があちこちにあった。
観光地でもあるのでそれなりの体裁だが、店ごとの常連さんがいて、いつも決まったパンを買いに来るのだろう。
My home townのMy favorite bakery。

日本にもかつては町々にお米屋さんがあって、みんなそこで買ってたんだよな。
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天然酵母なら国産の小麦で、というのが健康志向のパンの常識みたいに言われているが、日本ではなかなかパンにあった小麦が作りにくいという事情がある。
そもそも寒い土地の作物で、温帯地域でできる小麦は概してグルテン(小麦特有のタンパク質)の量が少なく、ふっくらしたパンになりにくい。
かつてウチで焼いていた時は、北海道産のハルユタカという品種の強力粉を使っていた。
たまに岩手県産の南部小麦を使うこともあり、ややグルテンの少ない中力粉のためふっくら感には欠けるが、それはそれでまた粉の個性が出たパンが焼けた。

日本の小麦はこの中力粉が多いので、ほんらいパンよりもうどんに向いている。
今では大人気の香川の讃岐うどんも、もともと雨が少なく米が作りにくい土地柄にあった食べ物といえる。
うどん好きのモチモチ嗜好というのはじつはパンにもちゃんと反映されている。
日本独特のふっくらモチモチのパン、外国人には違和感があるようだ。
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自然食店のパンは大概、国産小麦、天然酵母使用と書いてある。
でもこの組み合わせは結構クセ者で、特に天然酵母は扱いがデリケート。
有名どころではホシノ酵母などだいぶ前からあるが、最近は他にも多種多様なオリジナルな酵母があるようだ。
世界遺産の白神山地からとったという白神酵母というのが結構扱いやすく、味もいいらしい。
私がかつて家でパン作りにハマっていたときは、楽健寺酵母という非常にグルメな?酵母を使っていた。
楽健寺というお寺で生まれて代々生かし続けてきたタネを知人から貰い受けたのだが、こいつはご飯、リンゴ、山芋などを主食としていた。(本当に毎日タネに加えてやる必要がある)
山芋とか、なんで?と思いつつも、死なれても困るので言われたとおりせっせとエサをやっているうち、これがなんともかわいくなってきた。
エサの分だけ増えたタネでその日のパンを焼く日々はとても楽しく、できたパンもちゃんとリンゴの風味や米と芋のパワーを感じさせた。

ドライイーストでパンを焼くと品質が安定するが、その分パンの味に個性が出ない。
“天然”酵母だと健康的な感じだが、使い勝手の問題で、私はあくまでそれぞれの味わいを感じたくて天然酵母パンを選んでいる。
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数年前に近所に開店した、待ってましたのパン屋さん、その名も“カンパーニュ”。
店をただ一人で切り盛りする女主人は、かつて地元でパン教室の先生をしていたらしい。
ここのパンは小麦を発酵させた自家製酵母を使った、なんだかとてもなつかしい味のするものばかり。
私のお気に入りは、比較的食パンに近い“プルマン”と、店主開発?の“古代小麦のカンパーニュ”。
いずれもシンプルな原材料の小麦の風味が味わえるリーンなパン。

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自宅の一部にちょっと店開いてみました、って感じの、パン同様シンプルな店構えで、あまりに素っ気ないので、いつも行くたびどうにかしてあげたくなってしまう。
店主本人も同じく飾り気のないナチュラルな雰囲気。

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カンパーニュ地図
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サブタイトルの説明。
いわゆるリッチ(rich)なパンというのは、卵、乳成分、油、砂糖等々をぜいたくに使用したデニッシュやクロワッサンなどのアメリカンタイプのふんわりパンのこと。
これに対するリーン(lean;脂肪分の少ない、貧相な…etc.)なパンというのが、貧相というかシンプルな素材のみで作られたバゲットやカンパーニュなどの食事用のパンのこと。
私たちになじみのいわゆる食パン(イギリスパン)はもともとリーンなタイプだったのだろうが、日本人のモチモチ嗜好を受けてか、とくに最近のものはどちらかというとリッチな感じがする。

結局、それまで朝、無意識に食べていた食パンはたいがい原材料がアウトで、リーンなパンしか選択肢がなくなってしまった。
そしてこれがパンの本当の美味しさに気づくきっかけになったというわけ。
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きっかけは食事制限。
体質改善のためにはじめた漢方の指導で、卵、乳製品、添加物等の入ったパンは一切禁止。
知人の紹介でそれまであまり入ったことのなかった自然食品の店を訪れ、くだんのシンプルなパンを探す。
いわゆる自然食メーカー各社のパン数種を発見、購入。いずれも結構いい値段である。
さっそく帰って試食。うーん、たしかにシンプル。ややパサパサ感。なにかつけるものがほしい…。

その後も近所の自然食店を足繁くめぐり、“わたしのパン”を探し求める。
思えばその時から、今に至る私のパン遍歴が始まったのだった。
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