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アメリカで数年前から流行のグルテンフリー・ダイエット。
そもそもは小麦のグルテンに過剰に反応してしまう病気への対応として、パンやパスタなどの小麦製品のグルテンを澱粉類などで代用した食品が出回り始めた。
すると健康な人でも、これで腸の状態が改善されて体調が良くなったり痩せたりといった効果が確認され、新手のダイエット食として注目されるようになった。
これが今ではかなりの市場規模と聞く。
そこでちょっと調べてみると、何やらこれは私自身にも思い当たるフシが出てきた。

セリアック病といって、未分解のグルテンが小腸で過剰な免疫反応による炎症を引き起こし、栄養吸収ができなくなる。
これによる症状はさまざまだが、ガス、体重の急激な減少や増加、皮膚湿疹、等々がまさに自分に当てはまっている。
この病気ではないにしても、私の体調不良は腸に原因があるらしいということはわかっている。
このダイエット法(本来、dietという言葉は食餌療法、食養生を指す)がブームになるほどの効果を示しているというのであれば…。

またまた悩ましい状況になってしまった。
つまりパンをやめてみろ、という話なのだ。
ウェブサイトなどを見ると、たしかに各種グルテンフリーを謳う食品類は出回っているようだ。
かつての自然食品店めぐりを思い出す。
でも素朴な疑問として、小麦粉を捏ねる過程でグルテンが引き出されるはずなのだが、代用物を添加して、捏ねずにパンを焼くのかなあ。

さらに調べていくと、例のGOPAN”のサイトで、なんとグルテン添加不要の完全お米パンも可とあるではないか。
米粉のパンが静かに日本に浸透しつつあるが、膨らますのに小麦のグルテンを別途加える必要があった。
ここではグルテンの代わりに上新粉(=米の澱粉)を入れるのだが、あまり膨らまないとのこと。
このGOPAN、一時期売れすぎて販売中止になり、その後復活したようだが、やはり5万円という価格はチト高い。
少し待てば類似商品の登場でもう少し下がると期待していたのだが…。

…いま電器屋にTEL問い合わせてみたところ、メーカーのSANYOがPANASONICに統合された都合で、GOPANは生産・販売停止、類似商品も今のところ存在せず、またもや待ち状態。
ちゃんとサイトに書いとけよ!
中古品のオークションか?

単にパンやめてごはん食べれば、って話なんだが、ここまで苦悶するパン中毒者の自分って。



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前回の『ないないづくしの起業術』つづき。

著者はコユキコムギという実父の開発した岩手産の小麦にこだわってパンを焼いている。
そのほかにも全国各地に特産の小麦があるが、私も含めてこれまでの一般的な認識では国産の小麦ではグルテン不足でいいパンは焼けないということだった。
だがそれはあくまで従来のイースト菌使用の大量生産型パンの場合の話であって、著者も勧める天然酵母となると話は違ってくる。
とくに自家製酵母は性質が一定でなく扱いが難しいが、土地の小麦との組み合わせでその土地ならではのパンを焼く可能性を秘めている。

私がかつて楽健寺酵母(これはわりと一般的なパン種だが、日々エサをやることで自家製酵母に近づく)でパンを焼いていたときも、使う小麦によって、また焼き方の違いによってもいろんなパンが焼けておもしろかった。
北海道産のハルユタカは強力粉で輸入小麦とほほ変わらない扱いやすさでふっくら仕上がり、岩手のナンブ小麦は中力粉で膨らみにくかったが特有の味わいがあった。

パンというとふっくらやわらかのイメージが染み付いてしまっているが、手作りのおいしさ、家庭で焼いたパンの素朴な味わいを再認識して、手近な材料で、むしろ土地々々の多種多様なパンが作れるのだ。
それこそ地産地消で小麦の自給の拠り所となるのではないか。

なにもアメリカが押しつけた卵たっぷり、牛乳たっぷり、バターたっぷりのリッチなパンだけがパンではない。
シンプルな材料の素朴なパン(=リーンなパン)の小麦の味わい、酵母の味わいを感じられる舌を取り戻して、国産の小麦でおいしいパンを作る道もじゅうぶんあると思う。

なんだか我田引水になったな。



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妹から紹介された東京目黒のパン屋さんが書いた本

ないないづくしの起業術

いち専業主婦が自宅の一角で週末のみ営業のパン屋を開業するまでのエピソードを通して、身の丈にあった起業のノウハウ、実父が開発した国産小麦を使った自家製酵母のパン作りなど、現在の私のために書かれたような一冊だった。
中で天然酵母について詳しく触れており、あらためて勉強になった。

私が前回書いた市販の天然酵母は簡易種という扱いで、現在では自家製酵母の個性で各パン屋が勝負する時代らしい。
小麦粉と水で作るホワイトサワー種は土地の野生酵母の味が出やすく、カンパーニュさんとこのパンがこれだろう。
ライ麦パンにはライ麦と水のライサワー種で、酸味の強い生地ができる。
私が知っていたのは果実種で、レーズンやリンゴなど酸が多い方が腐敗しにくく扱いやすいとのこと。
その他酒種は麹と白米と水というまさに日本酒の原料で、元祖木村屋のあんぱんがこれ。

天然酵母に対するいわゆるイースト菌というのは単一の酵母菌を純粋培養したもので、発酵力が強く大量生産に向いているが風味が弱く個性がない。
対して天然酵母は不特定多数の酵母菌のほか雑多な菌類も入り混じったいわば複合酵母で、そのぶん複雑な味わいを醸し出す。
なんだか畑の肥料と似ていて、やはり窒素・リン酸・カリの化学肥料よりも各種ミネラル分の豊富な有機肥料のほうがたしかに土を豊かにする。

天然、有機=健康と安直に結びつけがちだが、じっさいに食べて、使ってみてからその違いを実感することが大切。
著者は自家製酵母と国産小麦とのマッチングでほんとうに自信を持ったパンを焼いていると思う。
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2011/09/19

米粉のパン

数年前からお米の粉を生地に加えた“米粉パン”が登場してけっこう評判になっている。
米粉100%のまさにお米のパンの専門店まででてきた。

米粉パン専門店和良(わら)

去年、この自由が丘のお店に行ってみた。
食パンとバゲット食べてみたところ、しっとりモチモチでいかにも日本人好み。
でもはっきり言ってこれはパンではないよ、別物。
香りも違うし、ハードタイプのパンが好きな私にとっては完全に違う世界だ。

かつて日本ではパンは米の代用食だった。
そのうちパンは完全に日本人の食卓に定着したが、中には小麦のアレルギーでパンが食べられない子どもたちがでてきた。
そこでなんとか知恵を絞って出てきたのが米粉で作ったパン。
いわばパンの代用食がこの米粉パンというわけだ。
そしてこれが意外と一般の人たちにもウケている。
もともと粒を食べていた米が、パン食の習慣を経て、こんどは粉にして食べられている、というだけのことかもしれない。
(そういえば団子は上新粉という米の粉末でできている)

米をわざわざ粉状に加工し、それだけでは膨らまないので小麦のグルテンを加えて、ものすごく遠回りな非合理的な食べ方だが、そこまでしてやっぱり“パン”が食べたいのだろう。
こういうことって世界中で他にも例があるのかな。
食べごとの世界は奥が深い。
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天然酵母なら国産の小麦で、というのが健康志向のパンの常識みたいに言われているが、日本ではなかなかパンにあった小麦が作りにくいという事情がある。
そもそも寒い土地の作物で、温帯地域でできる小麦は概してグルテン(小麦特有のタンパク質)の量が少なく、ふっくらしたパンになりにくい。
かつてウチで焼いていた時は、北海道産のハルユタカという品種の強力粉を使っていた。
たまに岩手県産の南部小麦を使うこともあり、ややグルテンの少ない中力粉のためふっくら感には欠けるが、それはそれでまた粉の個性が出たパンが焼けた。

日本の小麦はこの中力粉が多いので、ほんらいパンよりもうどんに向いている。
今では大人気の香川の讃岐うどんも、もともと雨が少なく米が作りにくい土地柄にあった食べ物といえる。
うどん好きのモチモチ嗜好というのはじつはパンにもちゃんと反映されている。
日本独特のふっくらモチモチのパン、外国人には違和感があるようだ。
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自然食店のパンは大概、国産小麦、天然酵母使用と書いてある。
でもこの組み合わせは結構クセ者で、特に天然酵母は扱いがデリケート。
有名どころではホシノ酵母などだいぶ前からあるが、最近は他にも多種多様なオリジナルな酵母があるようだ。
世界遺産の白神山地からとったという白神酵母というのが結構扱いやすく、味もいいらしい。
私がかつて家でパン作りにハマっていたときは、楽健寺酵母という非常にグルメな?酵母を使っていた。
楽健寺というお寺で生まれて代々生かし続けてきたタネを知人から貰い受けたのだが、こいつはご飯、リンゴ、山芋などを主食としていた。(本当に毎日タネに加えてやる必要がある)
山芋とか、なんで?と思いつつも、死なれても困るので言われたとおりせっせとエサをやっているうち、これがなんともかわいくなってきた。
エサの分だけ増えたタネでその日のパンを焼く日々はとても楽しく、できたパンもちゃんとリンゴの風味や米と芋のパワーを感じさせた。

ドライイーストでパンを焼くと品質が安定するが、その分パンの味に個性が出ない。
“天然”酵母だと健康的な感じだが、使い勝手の問題で、私はあくまでそれぞれの味わいを感じたくて天然酵母パンを選んでいる。
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サブタイトルの説明。
いわゆるリッチ(rich)なパンというのは、卵、乳成分、油、砂糖等々をぜいたくに使用したデニッシュやクロワッサンなどのアメリカンタイプのふんわりパンのこと。
これに対するリーン(lean;脂肪分の少ない、貧相な…etc.)なパンというのが、貧相というかシンプルな素材のみで作られたバゲットやカンパーニュなどの食事用のパンのこと。
私たちになじみのいわゆる食パン(イギリスパン)はもともとリーンなタイプだったのだろうが、日本人のモチモチ嗜好を受けてか、とくに最近のものはどちらかというとリッチな感じがする。

結局、それまで朝、無意識に食べていた食パンはたいがい原材料がアウトで、リーンなパンしか選択肢がなくなってしまった。
そしてこれがパンの本当の美味しさに気づくきっかけになったというわけ。
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きっかけは食事制限。
体質改善のためにはじめた漢方の指導で、卵、乳製品、添加物等の入ったパンは一切禁止。
知人の紹介でそれまであまり入ったことのなかった自然食品の店を訪れ、くだんのシンプルなパンを探す。
いわゆる自然食メーカー各社のパン数種を発見、購入。いずれも結構いい値段である。
さっそく帰って試食。うーん、たしかにシンプル。ややパサパサ感。なにかつけるものがほしい…。

その後も近所の自然食店を足繁くめぐり、“わたしのパン”を探し求める。
思えばその時から、今に至る私のパン遍歴が始まったのだった。
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